镬气和锅气哪个正确

都正确。镬气就是锅气，通俗一点说，就是指食材在高温爆炒时，运用猛烈的火力，在锅中快速翻炒，食材温度瞬间飙高，水分蒸发，和锅体接触后引发出来的焦香。