生粉在油炸食品起什么作用

生粉又叫木薯淀粉，其含支链淀粉较高，受热后回膨胀粘连从而在食品原料表面形成一层保护壳，不但可防止食品内部水份的流失而形成软嫩的口感，还能在炸制后外壳酥脆，进而就行成了所谓的外酥里嫩。生粉不如绿豆淀粉好用，不过在众多淀粉中生粉最便宜。